斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程,，是肉餡類制品生產(chǎn)的關鍵技術之一。肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合,，斬拌中肌肉結(jié)構(gòu)受到破壞,，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻，肉餡的保水和保油性能大大增強,，粘度和彈性增大,，有利于提高產(chǎn)品出品率和改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。斬拌作為肉糜飄化工序,，在低溫肉制品加工中至關重要,。然而，在斬拌過程中空氣大量混入,，容易造成產(chǎn)品氧化,，并影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，同時高速剪切使肉餡溫度快速升高,，控制不當則很容易造成肌肉蛋白變性,，從而影響產(chǎn)品的保水和保油性能。傳統(tǒng)的斬拌容易出現(xiàn)氣泡現(xiàn)象就是其重要表現(xiàn),。近年來,，新出現(xiàn)的真空斬拌技術裝備有效地解決了傳統(tǒng)斬拌機的問題，結(jié)合斬拌車間溫度控制,，顯著改善了產(chǎn)品的質(zhì)量,。我國自20世紀90年代引進火腿腸生產(chǎn)線開始，斬拌技術就得到了普遍應用,。然而,，有關斬拌的合理速度、時間,、加料程序,、斬拌程度等基本工藝問題，我國一直未進行深入研究c到目前為止,，我國肉類企業(yè)使用的斬拌工藝參數(shù)以及生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量都存在很大差異,。解決斬拌 的科學問題，優(yōu)化斬拌工藝，將是我國肉品科技工作者的重要研究內(nèi)容,。