斬拌是一種切割與混合同時進(jìn)行的肉品加工過程,，是肉餡類制品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)之一,。肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合，斬拌中肌肉結(jié)構(gòu)受到破壞,，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻,，肉餡的保水和保油性能大大增強(qiáng)，粘度和彈性增大,，有利于提高產(chǎn)品出品率和改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu),。

斬拌作為肉糜飄化工序，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要,。然而,，在斬拌過程中空氣大量混入，容易造成產(chǎn)品氧化,，并影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，同時高速剪切使肉餡溫度快速升高，控制不當(dāng)則很容易造成肌肉蛋白變性,，從而影響產(chǎn)品的保水和保油性能,。

傳統(tǒng)的斬拌容易出現(xiàn)氣泡現(xiàn)象就是其重要表現(xiàn)。近年來,，新出現(xiàn)的真空斬拌技術(shù)裝備有效地解決了傳統(tǒng)斬拌機(jī)的問題,，結(jié)合斬拌車間溫度控制，顯著改善了產(chǎn)品的質(zhì)量,。

我國自20世紀(jì)90年代引進(jìn)火腿腸生產(chǎn)線開始,，斬拌技術(shù)就得到了普遍應(yīng)用。然而,，有關(guān)斬拌的合理速度,、時間、加料程序,、斬拌程度等基本工藝問題,，我國一直未進(jìn)行深入研究c到目前為止，我國肉類企業(yè)使用的斬拌工藝參數(shù)以及生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量都存在很大差異,。解決斬拌 的科學(xué)問題,，優(yōu)化斬拌工藝，將是我國肉品科技工作者的重要研究內(nèi)容,。